Panetone Madre Com Gotas De Chocolate (Processo Esponja)
Ingredients
Part Reforço
Part Esponja
Process
01. Colocar a farinha de trigo e a água gelada na masseira e misturar em velocidade baixa (velocidade 1) até formar uma massa.
02. Adicionar o fermento fresco e misturar em velocidade baixa (velocidade 1) até homogeneizar a massa. Atenção: Não atingir o ponto de véu.
03. Bolear.
04. Cobrir com plástico e descansar por 1 h.
REFORÇO
01. Adicionar o Zeelandia Panetone Madre e parte da água gelada (3,0 L) à esponja e misturar em velocidade baixa
(velocidade 1) por aproximadamente 2 minutos.
02. Adicionar aos poucos o restante da água gelada (450 ml) e misturar em velocidade baixa (velocidade 1) por aproximadamente 12 minutos ou até o ponto de véu.
03. Adicionar as gotas de chocolate e misturar em velocidade baixa (velocidade 1) por mais 1 minuto.
04. Dividir em partes de 550 g.
05. Bolear.
06. Cobrir com plástico. Descansar por 15 minutos.
07. Bolear novamente e colocar nas formas para panetone.
08. Fermentar em câmara de fermentação (32ºC) por aproximadamente 2 h ou até o ponto.
09. Cortar em forma de cruz.
10. Fornear a 190ºC por aproximadamente 55 minutos em forno lastro.
11. Esfriar. Embalar.
Tips
* Forno turbo: 150ºC por aproximadamente 50 minutos.
- Utilizar a mesma receita para o processo direto.
- Utilizar as gotas de chocolates congeladas para evitar que se desfaçam durante o batimento
- Para fermento seco utilizar 110 g de fermento e 1,86 L de água gelada para cada 10 kg de Panetone Madre.
- Outros formatos:
* Panetone de 1 kg: Dividir em partes de 1.1kg . Fermentar. Fornear por aproximadamente 1:20 h a 180ºC em forno lastro sem vapor e a 150ºC em forno turbo sem vapor por aproximadamente 1h.
Yield
41 unidades de 500 g
Equipment
Masseira , Forno , Balança , Formas De Panetone , Recipiente , Câmara De Fermentação
Suggested shelf life
1080
Nutritional table
| A serving of Porção de 80g contém (em média): contains (on average): | %DV(*) | |
|---|---|---|
| V. Energético (kcal) | 298 | % VD (*) |
| Carboidratos (g) | 44 | % VD (*) |
| Açúcares totais (g) | 7.4 | % VD (*) |
| Aç adicionados (g) | 6.8 | % VD (*) |
| Proteínas (g) | 6.0 | % VD (*) |
| Gorduras totais (g) | 11 | % VD (*) |
| Gorduras saturadas (g) | 7.0 | % VD (*) |
| Gorduras trans (g) | 0 | % VD (*) |
| Fibra Alimentar (g) | 0.9 | % VD (*) |
| Sódio (mg) | 157 | % VD (*) |
*% Daily values based on a 2,000 Kcal diet, or 8,400 Kj. Your daily values may be higher or lower depending on your energy needs.
Panetone Madre Com Gotas De Chocolate (Processo Esponja)
Ingredients
Part Esponja
How to make it
ESPONJA
01. Colocar a farinha de trigo e a água gelada na masseira e misturar em velocidade baixa (velocidade 1) até formar uma massa.
02. Adicionar o fermento fresco e misturar em velocidade baixa (velocidade 1) até homogeneizar a massa. Atenção: Não atingir o ponto de véu.
03. Bolear.
04. Cobrir com plástico e descansar por 1 h.
REFORÇO
01. Adicionar o Zeelandia Panetone Madre e parte da água gelada (3,0 L) à esponja e misturar em velocidade baixa
(velocidade 1) por aproximadamente 2 minutos.
02. Adicionar aos poucos o restante da água gelada (450 ml) e misturar em velocidade baixa (velocidade 1) por aproximadamente 12 minutos ou até o ponto de véu.
03. Adicionar as gotas de chocolate e misturar em velocidade baixa (velocidade 1) por mais 1 minuto.
04. Dividir em partes de 550 g.
05. Bolear.
06. Cobrir com plástico. Descansar por 15 minutos.
07. Bolear novamente e colocar nas formas para panetone.
08. Fermentar em câmara de fermentação (32ºC) por aproximadamente 2 h ou até o ponto.
09. Cortar em forma de cruz.
10. Fornear a 190ºC por aproximadamente 55 minutos em forno lastro.
11. Esfriar. Embalar.
Tips
* Forno turbo: 150ºC por aproximadamente 50 minutos.
- Utilizar a mesma receita para o processo direto.
- Utilizar as gotas de chocolates congeladas para evitar que se desfaçam durante o batimento
- Para fermento seco utilizar 110 g de fermento e 1,86 L de água gelada para cada 10 kg de Panetone Madre.
- Outros formatos:
* Panetone de 1 kg: Dividir em partes de 1.1kg . Fermentar. Fornear por aproximadamente 1:20 h a 180ºC em forno lastro sem vapor e a 150ºC em forno turbo sem vapor por aproximadamente 1h.
Yield
41 unidades de 500 g
Equipment
Masseira , Forno , Balança , Formas De Panetone , Recipiente , Câmara De Fermentação
Suggested shelf life
1080 hours
Nutritional table
| Porção de 80g contém (em média): | %DV(*) | |
|---|---|---|
| V. Energético (kcal) | 298 | % VD (*) |
| Carboidratos (g) | 44 | % VD (*) |
| Açúcares totais (g) | 7.4 | % VD (*) |
| Aç adicionados (g) | 6.8 | % VD (*) |
| Proteínas (g) | 6.0 | % VD (*) |
| Gorduras totais (g) | 11 | % VD (*) |
| Gorduras saturadas (g) | 7.0 | % VD (*) |
| Gorduras trans (g) | 0 | % VD (*) |
| Fibra Alimentar (g) | 0.9 | % VD (*) |
| Sódio (mg) | 157 | % VD (*) |
*% Daily values based on a 2,000 Kcal diet, or 8,400 Kj. Your daily values may be higher or lower depending on your energy needs.