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Panetone Pó - Panetone De Forma Com Frutas - Processo Esponja

Código: 1859


Ingredientes


Cobertura

360g Farinha De Trigo
270g Claras De Ovos
360g Glaçúcar
360g

Esponja

320ml Água Gelada
550g Farinha De Trigo
63g Fermento Biológico Fresco

Reforço

660ml Água Gelada
800g Frutas Cristalizadas
600g Uvas Passas
2kg

Modo de Fazer

COBERTURA
01. Misturar todos os ingredientes. Reservar.

ESPONJA
01. Colocar a farinha de trigo e parte da água gelada (220 ml) na masseira e misturar em velocidade baixa (velocidade 1) até formar a massa.
02. Adicionar o fermento fresco e o restante da água gelada (110 ml) e misturar até homogeneizar (Atenção: Não atingir o ponto de véu).
03. Bolear.
04. Cobrir com plástico. Descansar por 1 hora.
REFORÇO
01. Adicionar o Zeelandia Panetone e parte da água gelada (500 ml) à esponja e misturar em velocidade baixa (velocidade 1) por aproximadamente 2 minutos.
02. Adicionar aos poucos o restante da água gelada (160 ml) e misturar em velocidade baixa (velocidade 1) por aproximadamente 12 minutos ou até o ponto de véu.
03. Adicionar as frutas cristalizadas e uvas-passas e misturar em velocidade baixa (velocidade 1) por aproximadamente 1 minuto.
04. Cortar em partes de 500 g. Bolear.
05. Cobrir com plástico. Descansar por 15 minutos.
06. Modelar em formato de filão.
07. Colocar em forma para pão de forma (22 x 11 x 10 cm) previamente untada.
08. Fermentar em armário de fermentação à temperatura ambiente por aproximadamente 3 horas ou até o ponto.
09. Aplicar 130 g de cobertura sobre cada panetone.
10. Fornear a 180°C por aproximadamente 1 h em forno lastro.
11. Esfriar. Embalar.

Dicas

- Preparar a cobertura com no máximo 1 hora de antecedência.
- Se preparar a cobertura com antecedência (mais que 1 hora), esta ficará muito consistente, então deve-se acertar a consistência utilizando mais clara.
- Outro forneamento:
* Forno turbo: 150ºC por aproximadamente 50 minutos.

Rendimento

10 Unidades de 556 g

Validade

720 horas

Equipamentos

Masseira , Forno , Armário Fermentação , Balança , Forma Para Pão De Forma , Recipiente

Tabela Nutricional

Informação nutricional
Porção de 80g contem (em media): %VD*
V. Energético (kcal) 277 kcal 14
V. Energético (kJ) 1163 kJ 14
Carboidratos (g) 54 g 18
Proteínas (g) 4.9 g 7
Gord. Totais (g) 5.0 g 9
Gord. Saturadas (g) 2.0 g 9
Gord. Trans (g) 0 g **
Fibra Alimentar (g) 1.1 g 5
Sódio (mg) 122 mg 5
Açúcares (g) 9.6 g **