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Panetone Pó - Pomba Pascal De Chocolate - Processo Esponja

Código: 1854


Ingredientes


Cobertura

450g
112g Cacau Em Pó
338g Farinha De Trigo
450g Glaçúcar
360g Claras De Ovos

Acabamento

200g Farinha De Trigo
50g Cacau Em Pó
250g Manteiga Sem Sal
250g Amido
250g Açúcar Refinado

Esponja

330ml Água Gelada
550g Farinha De Trigo
50g Fermento Biológico Fresco

Reforço

2kg
660ml Água Gelada
1.3kg Gotas De Chocolate

Modo de Fazer

COBERTURA
01. Misturar todos os ingredientes da cobertura. Reservar.

ACABAMENTO
01. Misturar todos os ingredientes do acabamento. Reservar.

ESPONJA
01. Colocar a farinha de trigo e parte da água gelada (220 mL) na masseira.
02. Misturar em velocidade baixa (velocidade 1) até formar a massa.
03. Adicionar o fermento fresco e o restante da água gelada (110 mL) na masseira e misturar em velocidade baixa (velocidade 1) por aproximdamente 6 minutos ou até homogeneizar.
04. Bolear.
05. Cobrir com plástico. Descansar por 1 hora.

REFORÇO
01. Adicionar o Zeelandia Panetone e parte da água gelada (500 ml) à esponja e misturar em velocidade baixa (velocidade 1) por aproximadamente 2 minutos.
02. Adicionar aos poucos o restante da água gelada (160 ml) e misturar em velocidade baixa (velocidade 1) por aproximadamente 12 minutos ou até o ponto de véu.
03. Adicionar as frutas cristalizadas e uvas-passas e misturar em velocidade baixa (velocidade 1) por aproximadamente 1 minuto.
04. Dividir em partes de 410 g.
05. Bolear.
06. Cobrir com plástico. Descansar por 15 minutos.
07. Modelar no formato de um cilindro de aproximadamente 40 cm de comprimento. Em seguida cortá-lo de modo a obter 3 cilindros de massa: 1 com 20 cm de comprimento e 2 com 10 cm.
08. Colocar a massa nas formas: o cilindro maior na parte central e os menores nas laterais (forma padrão de 500 g, medidas 27 x 20 x 6 cm).
09. Fermentar por aproximadamente 1:30 h ou até a massa atingir o meio da forma.
10. Aplicar a cobertura sobre as peças e polvilhar com a mistura do acabamento reservado.
11. Fornear a 180ºC por aproximadamente 1 hora em forno lastro.

DICA
- Outro forneamento:
* Forno turbo: 160ºC por aproximadamente 60 minutos.

Dicas

- Preparar a cobertura com no máximo 1 hora de antecedência.
- Se preparar a cobertura com antecedência (mais que 1 hora), esta ficará muito consistente, então se deve acertar a consistência utilizando mais clara.

Rendimento

12 Unidades de 540 g

Validade

720 horas

Equipamentos

Masseira , Forno , Peneira , Balança , Recipiente , Forma Galup

Tabela Nutricional

Informação nutricional
Porção de 80g contem (em media): %VD*
V. Energético (kcal) 321 kcal 16
V. Energético (kJ) 1350 kJ 16
Carboidratos (g) 49 g 16
Proteínas (g) 5.3 g 7
Gord. Totais (g) 11 g 20
Gord. Saturadas (g) 7.2 g 33
Gord. Trans (g) 0.2 g **
Fibra Alimentar (g) 0.6 g 3
Sódio (mg) 105 mg 4
Açúcares (g) 8.6 g **