Panettone Madre avec des Gouttes de Chocolat (Processus de Levain)
Ingrédients
Partie Reforço
Partie Esponja
Processus
01. Mettre la farine de blé et l'eau froide dans le pétrin et mélanger à basse vitesse (vitesse 1) jusqu'à obtenir une pâte.
02. Ajouter la levure fraîche et mélanger à basse vitesse (vitesse 1) jusqu'à homogénéiser la pâte. Attention : ne pas atteindre le stade du voile.
03. Bouler.
04. Couvrir avec du plastique et laisser reposer pendant 1 h.
RENFORCEMENT
01. Ajouter le Zeelandia Panetone Madre et une partie de l'eau froide (3,0 L) au levain et mélanger à basse vitesse
(vitesse 1) pendant environ 2 minutes.
02. Ajouter progressivement le reste de l'eau froide (450 ml) et mélanger à basse vitesse (vitesse 1) pendant environ 12 minutes ou jusqu'à atteindre le stade du voile.
03. Ajouter les gouttes de chocolat et mélanger à basse vitesse (vitesse 1) pendant encore 1 minute.
04. Diviser en pâtons de 550 g.
05. Bouler.
06. Couvrir avec du plastique. Laisser reposer pendant 15 minutes.
07. Bouler à nouveau et placer dans les moules à panettone.
08. Fermenter en chambre de fermentation (32ºC) pendant environ 2 h ou jusqu'à atteindre le stade approprié.
09. Inciser en forme de croix.
10. Cuire à 190ºC pendant environ 55 minutes dans un four à sole.
11. Refroidir. Emballer.
Astuces
* Four à air chaud : 150ºC pendant environ 50 minutes.
- Utiliser la même recette pour le processus direct.
- Utiliser des gouttes de chocolat congelées pour éviter qu'elles ne se décomposent pendant le mélange
- Pour de la levure sèche, utiliser 110 g de levure et 1,86 L d'eau froide pour chaque 10 kg de Panettone Madre.
- Autres formats :
* Panettone de 1 kg : Diviser en portions de 1,1 kg. Fermenter. Cuire pendant environ 1:20 h à 180ºC dans un four à sole sans vapeur et à 150ºC dans un four à air chaud sans vapeur pendant environ 1 h.
Rendement
41 unités de 500 g
Équipements
Pétrin , Four , Balance , Moules à Panettone , Récipient , Chambre de Fermentation
Durée de conservation suggérée
1080
Tableau nutritionnel
| Une portion de Porção de 80g contém (em média): contient (en moyenne) : | %VQ(*) | |
|---|---|---|
| V. Energético (kcal) | 298 | % VD (*) |
| Carboidratos (g) | 44 | % VD (*) |
| Açúcares totais (g) | 7.4 | % VD (*) |
| Aç adicionados (g) | 6.8 | % VD (*) |
| Proteínas (g) | 6.0 | % VD (*) |
| Gorduras totais (g) | 11 | % VD (*) |
| Gorduras saturadas (g) | 7.0 | % VD (*) |
| Gorduras trans (g) | 0 | % VD (*) |
| Fibra Alimentar (g) | 0.9 | % VD (*) |
| Sódio (mg) | 157 | % VD (*) |
*% Valeurs quotidiennes basées sur un régime de 2 000 Kcal, soit 8 400 Kj. Vos valeurs quotidiennes peuvent être plus élevées ou plus basses selon vos besoins énergétiques.
Panettone Madre avec des Gouttes de Chocolat (Processus de Levain)
Ingrédients
Partie Esponja
Comment faire
LEVRAI
01. Mettre la farine de blé et l'eau froide dans le pétrin et mélanger à basse vitesse (vitesse 1) jusqu'à obtenir une pâte.
02. Ajouter la levure fraîche et mélanger à basse vitesse (vitesse 1) jusqu'à homogénéiser la pâte. Attention : ne pas atteindre le stade du voile.
03. Bouler.
04. Couvrir avec du plastique et laisser reposer pendant 1 h.
RENFORCEMENT
01. Ajouter le Zeelandia Panetone Madre et une partie de l'eau froide (3,0 L) au levain et mélanger à basse vitesse
(vitesse 1) pendant environ 2 minutes.
02. Ajouter progressivement le reste de l'eau froide (450 ml) et mélanger à basse vitesse (vitesse 1) pendant environ 12 minutes ou jusqu'à atteindre le stade du voile.
03. Ajouter les gouttes de chocolat et mélanger à basse vitesse (vitesse 1) pendant encore 1 minute.
04. Diviser en pâtons de 550 g.
05. Bouler.
06. Couvrir avec du plastique. Laisser reposer pendant 15 minutes.
07. Bouler à nouveau et placer dans les moules à panettone.
08. Fermenter en chambre de fermentation (32ºC) pendant environ 2 h ou jusqu'à atteindre le stade approprié.
09. Inciser en forme de croix.
10. Cuire à 190ºC pendant environ 55 minutes dans un four à sole.
11. Refroidir. Emballer.
Astuces
* Four à air chaud : 150ºC pendant environ 50 minutes.
- Utiliser la même recette pour le processus direct.
- Utiliser des gouttes de chocolat congelées pour éviter qu'elles ne se décomposent pendant le mélange
- Pour de la levure sèche, utiliser 110 g de levure et 1,86 L d'eau froide pour chaque 10 kg de Panettone Madre.
- Autres formats :
* Panettone de 1 kg : Diviser en portions de 1,1 kg. Fermenter. Cuire pendant environ 1:20 h à 180ºC dans un four à sole sans vapeur et à 150ºC dans un four à air chaud sans vapeur pendant environ 1 h.
Rendement
41 unités de 500 g
Équipements
Pétrin , Four , Balance , Moules à Panettone , Récipient , Chambre de Fermentation
Durée de conservation suggérée
1080 heures
Tableau nutritionnel
| Porção de 80g contém (em média): | %VQ(*) | |
|---|---|---|
| V. Energético (kcal) | 298 | % VD (*) |
| Carboidratos (g) | 44 | % VD (*) |
| Açúcares totais (g) | 7.4 | % VD (*) |
| Aç adicionados (g) | 6.8 | % VD (*) |
| Proteínas (g) | 6.0 | % VD (*) |
| Gorduras totais (g) | 11 | % VD (*) |
| Gorduras saturadas (g) | 7.0 | % VD (*) |
| Gorduras trans (g) | 0 | % VD (*) |
| Fibra Alimentar (g) | 0.9 | % VD (*) |
| Sódio (mg) | 157 | % VD (*) |
*% Valeurs quotidiennes basées sur un régime de 2 000 Kcal, soit 8 400 Kj. Vos valeurs quotidiennes peuvent être plus élevées ou plus basses selon vos besoins énergétiques.