Panetone Madre - Processo Esponja (Receita Principal)
Ingrédients
Partie Reforço
Partie Esponja
Processus
01. Colocar a farinha de trigo e a água gelada na masseira e misturar em velocidade baixa (velocidade 1) até formar uma massa.
02. Adicionar o fermento fresco e misturar em velocidade baixa (velocidade 1) até homogeneizar a massa. Atenção: Não atingir o ponto de véu.
03. Bolear.
04. Cobrir com plástico e descansar por 1 hora.
REFORÇO
01. Adicionar o Zeelandia Panetone Madre e parte da água gelada (2,8 L) à esponja e misturar em velocidade baixa (velocidade 1) por aproximadamente 2 minutos.
02. Adicionar aos poucos o restante da água gelada (350 ml) e misturar em velocidade baixa (velocidade 1) por aproximadamente 12 minutos ou até o ponto de véu.
03. Adicionar as frutas cristalizadas e as uvas-passas e misturar em velocidade baixa (velocidade 1) por mais 1 minuto.
04. Dividir em partes de 550 g.
05. Bolear.
06. Cobrir com plástico. Descansar por 15 minutos.
07. Bolear novamente e colocar nas formas para panetone.
08. Fermentar em câmara de fermentação (32ºC) por aproximadamente 2 h ou até o ponto.
09. Cortar em forma de cruz.
10. Fornear a 190ºC por aproximadamente 55 minutos em forno lastro.
11. Esfriar. Embalar.
Astuces
* Forno turbo: 150ºC por aproximadamente 50 minutos.
- Para fermento seco utilizar 110 g de fermento e 1,86 L de água gelada para cada 10 kg de Panetone Madre.
- Utilizar a mesma receita para o processo direto.
- Outros formatos:
* Panetone de 1 kg: Dividir em partes de 1.1kg. Fermentar. Fornear por aproximadamente 1:20 h a 180ºC em forno lastro sem vapor e a 150ºC em forno turbo sem vapor por aproximadamente 1 hora.
Rendement
42 Unidades de 500 g
Équipements
Masseira , Forno , Balança , Formas De Panetone , Recipiente , Câmara De Fermentação
Durée de conservation suggérée
1080
Tableau nutritionnel
| Une portion de Porção de 80g contém (em média): contient (en moyenne) : | %VQ(*) | |
|---|---|---|
| V. Energético (kcal) | 266 | % VD (*) |
| Carboidratos (g) | 49 | % VD (*) |
| Açúcares totais (g) | 7.2 | % VD (*) |
| Aç adicionados (g) | 6.7 | % VD (*) |
| Proteínas (g) | 5.2 | % VD (*) |
| Gorduras totais (g) | 5.7 | % VD (*) |
| Gorduras saturadas (g) | 2.4 | % VD (*) |
| Gorduras trans (g) | 0 | % VD (*) |
| Fibra Alimentar (g) | 1.2 | % VD (*) |
| Sódio (mg) | 154 | % VD (*) |
*% Valeurs quotidiennes basées sur un régime de 2 000 Kcal, soit 8 400 Kj. Vos valeurs quotidiennes peuvent être plus élevées ou plus basses selon vos besoins énergétiques.
Panetone Madre - Processo Esponja (Receita Principal)
Ingrédients
Partie Esponja
Comment faire
ESPONJA
01. Colocar a farinha de trigo e a água gelada na masseira e misturar em velocidade baixa (velocidade 1) até formar uma massa.
02. Adicionar o fermento fresco e misturar em velocidade baixa (velocidade 1) até homogeneizar a massa. Atenção: Não atingir o ponto de véu.
03. Bolear.
04. Cobrir com plástico e descansar por 1 hora.
REFORÇO
01. Adicionar o Zeelandia Panetone Madre e parte da água gelada (2,8 L) à esponja e misturar em velocidade baixa (velocidade 1) por aproximadamente 2 minutos.
02. Adicionar aos poucos o restante da água gelada (350 ml) e misturar em velocidade baixa (velocidade 1) por aproximadamente 12 minutos ou até o ponto de véu.
03. Adicionar as frutas cristalizadas e as uvas-passas e misturar em velocidade baixa (velocidade 1) por mais 1 minuto.
04. Dividir em partes de 550 g.
05. Bolear.
06. Cobrir com plástico. Descansar por 15 minutos.
07. Bolear novamente e colocar nas formas para panetone.
08. Fermentar em câmara de fermentação (32ºC) por aproximadamente 2 h ou até o ponto.
09. Cortar em forma de cruz.
10. Fornear a 190ºC por aproximadamente 55 minutos em forno lastro.
11. Esfriar. Embalar.
Astuces
* Forno turbo: 150ºC por aproximadamente 50 minutos.
- Para fermento seco utilizar 110 g de fermento e 1,86 L de água gelada para cada 10 kg de Panetone Madre.
- Utilizar a mesma receita para o processo direto.
- Outros formatos:
* Panetone de 1 kg: Dividir em partes de 1.1kg. Fermentar. Fornear por aproximadamente 1:20 h a 180ºC em forno lastro sem vapor e a 150ºC em forno turbo sem vapor por aproximadamente 1 hora.
Rendement
42 Unidades de 500 g
Équipements
Masseira , Forno , Balança , Formas De Panetone , Recipiente , Câmara De Fermentação
Durée de conservation suggérée
1080 heures
Tableau nutritionnel
| Porção de 80g contém (em média): | %VQ(*) | |
|---|---|---|
| V. Energético (kcal) | 266 | % VD (*) |
| Carboidratos (g) | 49 | % VD (*) |
| Açúcares totais (g) | 7.2 | % VD (*) |
| Aç adicionados (g) | 6.7 | % VD (*) |
| Proteínas (g) | 5.2 | % VD (*) |
| Gorduras totais (g) | 5.7 | % VD (*) |
| Gorduras saturadas (g) | 2.4 | % VD (*) |
| Gorduras trans (g) | 0 | % VD (*) |
| Fibra Alimentar (g) | 1.2 | % VD (*) |
| Sódio (mg) | 154 | % VD (*) |
*% Valeurs quotidiennes basées sur un régime de 2 000 Kcal, soit 8 400 Kj. Vos valeurs quotidiennes peuvent être plus élevées ou plus basses selon vos besoins énergétiques.