Le consommateur a changé. Et le commerce de détail en boulangerie doit accompagner cette transformation.
Aujourd'hui, plusieurs générations cohabitent dans le même espace d'achat, de nouvelles technologies influencent les décisions et des tendances comme la fermentation naturelle, les portions individuelles et les expériences en magasin gagnent de plus en plus de force.
Voici quelques-uns des principaux thèmes présentés par Emulzint lors du Congrès FIPAN 2026, dans la conférence « Transformations du comportement de consommation et leurs impacts sur la vente au détail en boulangerie », animée par Guilherme Lorensani, Responsable de l'Intelligence de Marché, et Thaís Sanches, Coordinatrice Recherche & Développement.
Au-delà des tendances, la conférence a montré comment la compréhension du comportement du consommateur peut aider les boulangeries et pâtisseries à prendre des décisions plus stratégiques et à générer davantage de valeur pour leur activité.
Le consommateur n'est plus un seul et même profil
Autrefois, on pouvait penser à un profil de consommateur dominant ; aujourd'hui, cette réalité a changé.
Baby-boomers, Génération X, Millennials (Génération Y) et Génération Z fréquentent les mêmes établissements, mais ont des attentes totalement différentes concernant les produits, le service et les marques.
Alors que les consommateurs plus âgés valorisent la tradition, la confiance et une relation de proximité, les jeunes générations recherchent l'authenticité, la praticité, le sens et l'identification aux entreprises.
Selon Guilherme Lorensani, c'est l'un des plus grands défis du commerce de détail aujourd'hui.
« Le défi des entreprises n'est pas de choisir quelle génération servir, mais de comprendre que toutes coexistent et attendent des expériences différentes. Celles qui sauront interpréter ces comportements disposeront d'un avantage concurrentiel important dans les années à venir. »
Les principaux changements qui façonnent le marché
Outre la diversité des profils, la conférence a présenté des mouvements sociaux qui influencent déjà la consommation et qui devraient gagner encore en force dans les années à venir.
Parmi eux :
- Fatigue numérique : les consommateurs recherchent davantage d'expériences en présentiel et de véritables connexions.
- Bien-être : l'intérêt pour les produits en phase avec une alimentation équilibrée augmente.
- Contrôle des portions : les formats individuels et les portions individuelles gagnent du terrain.
- Authenticité : les consommateurs valorisent les contenus spontanés et les recommandations organiques.
- Nouveau parcours d'achat : réseaux sociaux, intelligence artificielle et multiples canaux font partie du processus de décision.
- Automatisation et humanisation : les technologies progressent, mais un service de proximité reste un facteur de différenciation.
Ces changements montrent qu'innover, c'est plus qu'investir dans la technologie : c'est comprendre les nouveaux besoins du consommateur.
Quel impact ces tendances ont-elles sur les boulangeries et pâtisseries ?
Les transformations du comportement de consommation créent des opportunités pour le commerce de détail.
Produits premium, fermentation naturelle, expériences en magasin et stratégies omnicanales cessent d'être des différenciateurs pour faire partie de la construction de la valeur des marques.
De plus, la demande augmente pour des produits alliant commodité, qualité et valeur ajoutée, comme les portions individuelles, les articles artisanaux et les recettes aux ingrédients différenciants.
Pour Thaís Sanches, ces changements orientent aussi le développement de nouveaux produits.
« L'innovation doit naître de la compréhension du consommateur. Lorsque nous comprenons ses nouvelles habitudes, attentes et besoins, nous parvenons à développer des solutions qui créent de la valeur tant pour ceux qui produisent que pour ceux qui consomment. »
La relation devient un avantage concurrentiel : l'évolution du parcours d'achat
Aujourd'hui, le consommateur fait des recherches sur internet, reçoit des recommandations sur les réseaux sociaux, consulte les avis, utilise l'intelligence artificielle pour s'informer et alterne entre canaux physiques et numériques avant de décider d'un achat.
Dans ce contexte, proposer un bon produit reste essentiel, mais ne suffit plus.
Il faut créer des expériences cohérentes à tous les points de contact et renforcer la relation avec le client.
Comme l'a souligné la présentation, le commerce de détail en boulangerie de demain se battra de plus en plus sur le lien, et pas seulement sur le prix.
Des connaissances qui stimulent les résultats
Chez Emulzint, nous croyons que partager la connaissance fait aussi partie de notre engagement envers le marché.
Au-delà du développement de solutions pour la boulangerie et la pâtisserie, nous cherchons à accompagner nos clients grâce à l'intelligence de marché, aux tendances et à des contenus techniques qui contribuent à des décisions plus stratégiques.
Les transformations du comportement du consommateur continueront à un rythme soutenu. Rester attentif à ces changements est la première étape pour transformer les tendances en opportunités et bâtir des entreprises de mieux en mieux préparées pour l'avenir.