Panetone Madre Con Gotas De Chocolate (Proceso Esponja)
Ingredientes
Parte Reforço
Parte Esponja
Proceso
01. Colocar la harina de trigo y el agua fría en la amasadora y mezclar a baja velocidad (velocidad 1) hasta formar una masa.
02. Agregar la levadura fresca y mezclar a baja velocidad (velocidad 1) hasta homogeneizar la masa. Atención: No alcanzar el punto de velo.
03. Bolear.
04. Cubrir con plástico y dejar reposar por 1 h.
REFUERZO
01. Añadir el Zeelandia Panetone Madre y parte del agua fría (3,0 L) a la esponja y mezclar a baja velocidad (velocidad 1) durante aproximadamente 2 minutos.
02. Añadir poco a poco el resto del agua fría (450 ml) y mezclar a baja velocidad (velocidad 1) durante aproximadamente 12 minutos o hasta alcanzar el punto de velo.
03. Añadir las gotas de chocolate y mezclar a baja velocidad (velocidad 1) por 1 minuto adicional.
04. Dividir en partes de 550 g.
05. Bolear.
06. Cubrir con plástico. Dejar reposar por 15 minutos.
07. Bolear nuevamente y colocar en los moldes para panetone.
08. Fermentar en cámara de fermentación (32ºC) durante aproximadamente 2 h o hasta alcanzar el punto.
09. Cortar en forma de cruz.
10. Hornear a 190ºC durante aproximadamente 55 minutos en horno de lastre.
11. Enfriar. Embalar.
Consejos
* Horno turbo: 150ºC durante aproximadamente 50 minutos.
- Utilizar la misma receta para el proceso directo.
- Utilizar las gotas de chocolate congeladas para evitar que se deshagan durante el batido.
- Para levadura seca usar 110 g de levadura y 1,86 L de agua fría por cada 10 kg de Panetone Madre.
- Otras formas:
* Panetone de 1 kg: Dividir en partes de 1.1 kg. Fermentar. Hornear durante aproximadamente 1:20 h a 180ºC en horno de lastre sin vapor y a 150ºC en horno turbo sin vapor por aproximadamente 1 h.
Rendimiento
41 unidades de 500 g
Equipos
Amasadora , Horno , Balanza , Moldes De Panetone , Recipiente , Cámara De Fermentación
Vigencia sugerida
1080
Tabla nutricional
| Una porción de Porção de 80g contém (em média): contiene (en promedio): | %VD(*) | |
|---|---|---|
| V. Energético (kcal) | 298 | % VD (*) |
| Carboidratos (g) | 44 | % VD (*) |
| Açúcares totais (g) | 7.4 | % VD (*) |
| Aç adicionados (g) | 6.8 | % VD (*) |
| Proteínas (g) | 6.0 | % VD (*) |
| Gorduras totais (g) | 11 | % VD (*) |
| Gorduras saturadas (g) | 7.0 | % VD (*) |
| Gorduras trans (g) | 0 | % VD (*) |
| Fibra Alimentar (g) | 0.9 | % VD (*) |
| Sódio (mg) | 157 | % VD (*) |
*% Valores diarios de referencia con base en una dieta de 2000 Kcal, u 8400Kj. Sus valores diarios pueden ser mayores o menores según sus necesidades energéticas.
Panetone Madre Con Gotas De Chocolate (Proceso Esponja)
Ingredientes
Parte Esponja
Modo de preparación
ESPONJA
01. Colocar la harina de trigo y el agua fría en la amasadora y mezclar a baja velocidad (velocidad 1) hasta formar una masa.
02. Agregar la levadura fresca y mezclar a baja velocidad (velocidad 1) hasta homogeneizar la masa. Atención: No alcanzar el punto de velo.
03. Bolear.
04. Cubrir con plástico y dejar reposar por 1 h.
REFUERZO
01. Añadir el Zeelandia Panetone Madre y parte del agua fría (3,0 L) a la esponja y mezclar a baja velocidad (velocidad 1) durante aproximadamente 2 minutos.
02. Añadir poco a poco el resto del agua fría (450 ml) y mezclar a baja velocidad (velocidad 1) durante aproximadamente 12 minutos o hasta alcanzar el punto de velo.
03. Añadir las gotas de chocolate y mezclar a baja velocidad (velocidad 1) por 1 minuto adicional.
04. Dividir en partes de 550 g.
05. Bolear.
06. Cubrir con plástico. Dejar reposar por 15 minutos.
07. Bolear nuevamente y colocar en los moldes para panetone.
08. Fermentar en cámara de fermentación (32ºC) durante aproximadamente 2 h o hasta alcanzar el punto.
09. Cortar en forma de cruz.
10. Hornear a 190ºC durante aproximadamente 55 minutos en horno de lastre.
11. Enfriar. Embalar.
Consejos
* Horno turbo: 150ºC durante aproximadamente 50 minutos.
- Utilizar la misma receta para el proceso directo.
- Utilizar las gotas de chocolate congeladas para evitar que se deshagan durante el batido.
- Para levadura seca usar 110 g de levadura y 1,86 L de agua fría por cada 10 kg de Panetone Madre.
- Otras formas:
* Panetone de 1 kg: Dividir en partes de 1.1 kg. Fermentar. Hornear durante aproximadamente 1:20 h a 180ºC en horno de lastre sin vapor y a 150ºC en horno turbo sin vapor por aproximadamente 1 h.
Rendimiento
41 unidades de 500 g
Equipos
Amasadora , Horno , Balanza , Moldes De Panetone , Recipiente , Cámara De Fermentación
Vigencia sugerida
1080 horas
Tabla nutricional
| Porção de 80g contém (em média): | %VD(*) | |
|---|---|---|
| V. Energético (kcal) | 298 | % VD (*) |
| Carboidratos (g) | 44 | % VD (*) |
| Açúcares totais (g) | 7.4 | % VD (*) |
| Aç adicionados (g) | 6.8 | % VD (*) |
| Proteínas (g) | 6.0 | % VD (*) |
| Gorduras totais (g) | 11 | % VD (*) |
| Gorduras saturadas (g) | 7.0 | % VD (*) |
| Gorduras trans (g) | 0 | % VD (*) |
| Fibra Alimentar (g) | 0.9 | % VD (*) |
| Sódio (mg) | 157 | % VD (*) |
*% Valores diarios de referencia con base en una dieta de 2000 Kcal, u 8400Kj. Sus valores diarios pueden ser mayores o menores según sus necesidades energéticas.