Rustique Madre (Receta Principal)
Ingredientes
Parte Preparo
Proceso
02. Añadir la levadura fresca y el resto del agua fría (200 ml) poco a poco y batir a alta velocidad (velocidad 2) durante aproximadamente 5 minutos o hasta alcanzar el punto de velo.
03. Colocar la masa en una caja plástica previamente engrasada.
04. Cubrir con plástico. Dejar reposar durante 30 minutos.
05. Dividir en partes de 300 g.
06. Pre-modelar la masa en forma de barra alargada, sin apretar.
07. Cubrir con plástico. Dejar reposar durante 30 minutos más sobre una mesa espolvoreada con harina de trigo.
08. Modelar en forma de barra, haciendo solo dos pliegues en la masa sin apretar (para no expulsar los gases de fermentación de la masa).
09. Estirar el pan hasta alcanzar aproximadamente 30 cm de longitud.
10. Forrar la bandeja con la lona.
11. Colocar el pan con la costura hacia arriba sobre la lona espolvoreada con harina de trigo. Tirar del pliegue para que el pan no se pegue entre sí.
12. Fermentar en armario de fermentación a temperatura ambiente durante aproximadamente 90 minutos.
13. Con la ayuda de una paleta, colocar el pan en el cargador o pala.
14. Dar el hilo en el sentido de la longitud.
15. Hornear en horno de lastre precalentado con vapor a 250ºC y reducir la temperatura a 230ºC durante aproximadamente 30 minutos.
Consejos
- Los panes pueden ser modelados en formas de bolas y baguette.
- Para aumentar la hidratación de la masa y obtener alveolos más grandes, se recomienda el uso de banetton.
- Los panes pueden ser horneados en bandejas para pan francés, pero el resultado de la miga no será el mismo.
- Para hacer el pan directamente en la bandeja de pan francés, es necesario reducir el agua al 63% (esto afectará el rendimiento de la masa y la característica de la miga menos abierta).
- La lona para tirar del pliegue puede ser sustituida por otro paño que no suelte pelusa en la masa.
- Otras variaciones de sabores: margarita, cerveza, toscana, vino y tomate con albahaca.
- Es posible congelar la masa de pan cruda durante 30 días si se añade 1% de Zea Massa Congelada sobre el peso de la premezcla. Puede ser necesario aumentar la dosis de la levadura y reducir la dosis de agua. Se recomienda el uso de equipos adecuados como ultracongelador y cámara de fermentación.
- Otro horneado:
*Horno Turbo: Calentar el horno a 240ºC y colocar el pan. Dar un poco de vapor y apagar el horno durante 10 minutos. Volver a encender el horno y reducir la temperatura a 185ºC durante aproximadamente 25 minutos o hasta el punto.
Rendimiento
11 Unidades de 234 g
Equipos
Amasadora , Horno Con Vapor , Armario de Fermentación , Balanza , Bandejas Lisas , Caja Plástica , Cortador De Pestana , Lona , Paleta , Cargador De Pan
Vigencia sugerida
24
Tabla nutricional
| Una porción de Porção de 50g contém (em média): contiene (en promedio): | %VD(*) | |
|---|---|---|
| V. Energético (kcal) | 127 | % VD (*) |
| Carboidratos (g) | 26 | % VD (*) |
| Açúcares totais (g) | 0.8 | % VD (*) |
| Aç adicionados (g) | 0.0 | % VD (*) |
| Proteínas (g) | 4.1 | % VD (*) |
| Gorduras totais (g) | 0.7 | % VD (*) |
| Gorduras saturadas (g) | 0.2 | % VD (*) |
| Gorduras trans (g) | 0 | % VD (*) |
| Fibra Alimentar (g) | 0.8 | % VD (*) |
| Sódio (mg) | 314 | % VD (*) |
*% Valores diarios de referencia con base en una dieta de 2000 Kcal, u 8400Kj. Sus valores diarios pueden ser mayores o menores según sus necesidades energéticas.
Rustique Madre (Receta Principal)
Ingredientes
Modo de preparación
01. Colocar el Zeelandia Rustique Madre en la amasadora y añadir parte del agua fría (1,2 L) y mezclar a baja velocidad (Velocidad 1) durante aproximadamente 5 minutos.
02. Añadir la levadura fresca y el resto del agua fría (200 ml) poco a poco y batir a alta velocidad (velocidad 2) durante aproximadamente 5 minutos o hasta alcanzar el punto de velo.
03. Colocar la masa en una caja plástica previamente engrasada.
04. Cubrir con plástico. Dejar reposar durante 30 minutos.
05. Dividir en partes de 300 g.
06. Pre-modelar la masa en forma de barra alargada, sin apretar.
07. Cubrir con plástico. Dejar reposar durante 30 minutos más sobre una mesa espolvoreada con harina de trigo.
08. Modelar en forma de barra, haciendo solo dos pliegues en la masa sin apretar (para no expulsar los gases de fermentación de la masa).
09. Estirar el pan hasta alcanzar aproximadamente 30 cm de longitud.
10. Forrar la bandeja con la lona.
11. Colocar el pan con la costura hacia arriba sobre la lona espolvoreada con harina de trigo. Tirar del pliegue para que el pan no se pegue entre sí.
12. Fermentar en armario de fermentación a temperatura ambiente durante aproximadamente 90 minutos.
13. Con la ayuda de una paleta, colocar el pan en el cargador o pala.
14. Dar el hilo en el sentido de la longitud.
15. Hornear en horno de lastre precalentado con vapor a 250ºC y reducir la temperatura a 230ºC durante aproximadamente 30 minutos.
Consejos
- Los panes pueden ser modelados en formas de bolas y baguette.
- Para aumentar la hidratación de la masa y obtener alveolos más grandes, se recomienda el uso de banetton.
- Los panes pueden ser horneados en bandejas para pan francés, pero el resultado de la miga no será el mismo.
- Para hacer el pan directamente en la bandeja de pan francés, es necesario reducir el agua al 63% (esto afectará el rendimiento de la masa y la característica de la miga menos abierta).
- La lona para tirar del pliegue puede ser sustituida por otro paño que no suelte pelusa en la masa.
- Otras variaciones de sabores: margarita, cerveza, toscana, vino y tomate con albahaca.
- Es posible congelar la masa de pan cruda durante 30 días si se añade 1% de Zea Massa Congelada sobre el peso de la premezcla. Puede ser necesario aumentar la dosis de la levadura y reducir la dosis de agua. Se recomienda el uso de equipos adecuados como ultracongelador y cámara de fermentación.
- Otro horneado:
*Horno Turbo: Calentar el horno a 240ºC y colocar el pan. Dar un poco de vapor y apagar el horno durante 10 minutos. Volver a encender el horno y reducir la temperatura a 185ºC durante aproximadamente 25 minutos o hasta el punto.
Rendimiento
11 Unidades de 234 g
Equipos
Amasadora , Horno Con Vapor , Armario de Fermentación , Balanza , Bandejas Lisas , Caja Plástica , Cortador De Pestana , Lona , Paleta , Cargador De Pan
Vigencia sugerida
24 horas
Tabla nutricional
| Porção de 50g contém (em média): | %VD(*) | |
|---|---|---|
| V. Energético (kcal) | 127 | % VD (*) |
| Carboidratos (g) | 26 | % VD (*) |
| Açúcares totais (g) | 0.8 | % VD (*) |
| Aç adicionados (g) | 0.0 | % VD (*) |
| Proteínas (g) | 4.1 | % VD (*) |
| Gorduras totais (g) | 0.7 | % VD (*) |
| Gorduras saturadas (g) | 0.2 | % VD (*) |
| Gorduras trans (g) | 0 | % VD (*) |
| Fibra Alimentar (g) | 0.8 | % VD (*) |
| Sódio (mg) | 314 | % VD (*) |
*% Valores diarios de referencia con base en una dieta de 2000 Kcal, u 8400Kj. Sus valores diarios pueden ser mayores o menores según sus necesidades energéticas.