Brioche Vendéenne (Receta Principal)
Ingredientes
Parte Preparo
Proceso
02. Añadir las yemas y los huevos y mezclar a baja velocidad (velocidad 1) durante aproximadamente 5 minutos o hasta homogenizar.
03. Incorporar el fermento fresco y el agua fría poco a poco y batir a alta velocidad (velocidad 2) durante aproximadamente 5 minutos o hasta alcanzar el punto de velo.
04. Dividir en partes de 120 g. Bolear.
05. Cubrir con plástico. Dejar reposar por 10 minutos.
06. Modelar las trenzas (cada trenza con 3 trozos de 120 g) y colocar en moldes para pan de molde (22 x 11 x 10 cm) previamente engrasados.
07. Fermentar en cámara de fermentación (32°C) durante aproximadamente 1:30 h o hasta el punto.
08. Pintar con huevos enteros batidos a la mitad del tiempo de fermentación.
09. Hornear a 180°C durante aproximadamente 30 minutos en horno de lastre.
10. Desmoldar aún caliente.
Consejos
* Horno turbo: 160°C durante aproximadamente 20 minutos.
- Para la preparación de Brioche:
* Dividir en partes de 40 g. Bolear.
* Cubrir con plástico. Dejar reposar por 10 minutos.
* Modelar los brioches en forma de bola con una bolita en la parte superior (aproximadamente 10% de masa).
* Colocar en los moldes (8 x 4 cm) previamente engrasados y fermentar en cámara de fermentación (32°C) durante aproximadamente 1:30 h.
* Pintar la superficie con huevos enteros batidos a la mitad del tiempo de fermentación.
* Hornear a 200°C durante aproximadamente 12 minutos en horno de lastre.
- Otro Horneado
* Horno turbo: 180°C durante aproximadamente 10 minutos.
- Se recomienda el uso de margarina destinada a "uso general" (80% de lípidos) para mejorar la coloración y el manejo de la masa.
- Es posible la sustitución del huevo in natura por huevo líquido, sin embargo, la masa queda ligeramente más consistente y el miga ligeramente más oscura.
- Es posible sustituir la margarina por mantequilla sin sal.
- Es posible congelar la masa del pan cruda durante 30 días si se añade 1% de Zea Massa Congelada sobre el peso de la premezcla. Puede ser necesario aumentar la dosificación de fermento y reducir la dosificación de agua. Se recomienda el uso de equipos adecuados tales como ultra congelador y cámara de fermentación.
- Se recomienda el uso de los huevos, yemas, margarina y agua fríos, para facilitar el manejo de la masa.
OTROS RENDIMIENTOS
- 91 brioches de 36g.
Rendimiento
10 Unidades de 340 g
Equipos
Amasadora , Horno , Báscula , Molde Para Pan De Molde , Pincel , Cámara De Fermentación , Bolsa Plástica
Vigencia sugerida
120
Tabla nutricional
| Una porción de Porção de 50g contém (em média): contiene (en promedio): | %VD(*) | |
|---|---|---|
| V. Energético (kcal) | 181 | % VD (*) |
| Carboidratos (g) | 21 | % VD (*) |
| Açúcares totais (g) | 3.3 | % VD (*) |
| Aç adicionados (g) | 2.6 | % VD (*) |
| Proteínas (g) | 4.5 | % VD (*) |
| Gorduras totais (g) | 8.7 | % VD (*) |
| Gorduras saturadas (g) | 4.7 | % VD (*) |
| Gorduras trans (g) | 0 | % VD (*) |
| Fibra Alimentar (g) | 0 | % VD (*) |
| Sódio (mg) | 182 | % VD (*) |
*% Valores diarios de referencia con base en una dieta de 2000 Kcal, u 8400Kj. Sus valores diarios pueden ser mayores o menores según sus necesidades energéticas.
Brioche Vendéenne (Receta Principal)
Modo de preparación
01. Colocar el Zeelandia Brioche y la margarina en la amasadora y mezclar a baja velocidad (velocidad 1) durante aproximadamente 1 minuto o hasta formar una harina.
02. Añadir las yemas y los huevos y mezclar a baja velocidad (velocidad 1) durante aproximadamente 5 minutos o hasta homogenizar.
03. Incorporar el fermento fresco y el agua fría poco a poco y batir a alta velocidad (velocidad 2) durante aproximadamente 5 minutos o hasta alcanzar el punto de velo.
04. Dividir en partes de 120 g. Bolear.
05. Cubrir con plástico. Dejar reposar por 10 minutos.
06. Modelar las trenzas (cada trenza con 3 trozos de 120 g) y colocar en moldes para pan de molde (22 x 11 x 10 cm) previamente engrasados.
07. Fermentar en cámara de fermentación (32°C) durante aproximadamente 1:30 h o hasta el punto.
08. Pintar con huevos enteros batidos a la mitad del tiempo de fermentación.
09. Hornear a 180°C durante aproximadamente 30 minutos en horno de lastre.
10. Desmoldar aún caliente.
Consejos
* Horno turbo: 160°C durante aproximadamente 20 minutos.
- Para la preparación de Brioche:
* Dividir en partes de 40 g. Bolear.
* Cubrir con plástico. Dejar reposar por 10 minutos.
* Modelar los brioches en forma de bola con una bolita en la parte superior (aproximadamente 10% de masa).
* Colocar en los moldes (8 x 4 cm) previamente engrasados y fermentar en cámara de fermentación (32°C) durante aproximadamente 1:30 h.
* Pintar la superficie con huevos enteros batidos a la mitad del tiempo de fermentación.
* Hornear a 200°C durante aproximadamente 12 minutos en horno de lastre.
- Otro Horneado
* Horno turbo: 180°C durante aproximadamente 10 minutos.
- Se recomienda el uso de margarina destinada a "uso general" (80% de lípidos) para mejorar la coloración y el manejo de la masa.
- Es posible la sustitución del huevo in natura por huevo líquido, sin embargo, la masa queda ligeramente más consistente y el miga ligeramente más oscura.
- Es posible sustituir la margarina por mantequilla sin sal.
- Es posible congelar la masa del pan cruda durante 30 días si se añade 1% de Zea Massa Congelada sobre el peso de la premezcla. Puede ser necesario aumentar la dosificación de fermento y reducir la dosificación de agua. Se recomienda el uso de equipos adecuados tales como ultra congelador y cámara de fermentación.
- Se recomienda el uso de los huevos, yemas, margarina y agua fríos, para facilitar el manejo de la masa.
OTROS RENDIMIENTOS
- 91 brioches de 36g.
Rendimiento
10 Unidades de 340 g
Equipos
Amasadora , Horno , Báscula , Molde Para Pan De Molde , Pincel , Cámara De Fermentación , Bolsa Plástica
Vigencia sugerida
120 horas
Tabla nutricional
| Porção de 50g contém (em média): | %VD(*) | |
|---|---|---|
| V. Energético (kcal) | 181 | % VD (*) |
| Carboidratos (g) | 21 | % VD (*) |
| Açúcares totais (g) | 3.3 | % VD (*) |
| Aç adicionados (g) | 2.6 | % VD (*) |
| Proteínas (g) | 4.5 | % VD (*) |
| Gorduras totais (g) | 8.7 | % VD (*) |
| Gorduras saturadas (g) | 4.7 | % VD (*) |
| Gorduras trans (g) | 0 | % VD (*) |
| Fibra Alimentar (g) | 0 | % VD (*) |
| Sódio (mg) | 182 | % VD (*) |
*% Valores diarios de referencia con base en una dieta de 2000 Kcal, u 8400Kj. Sus valores diarios pueden ser mayores o menores según sus necesidades energéticas.