Receitas

Baguette Rústica De Tomate Seco Com Manjericão

Código: 2052


Ingredientes


Preparo

30g Folhas De Manjericão
400ml Água
200g Tomate Seco Desidratado

Massa

2kg
80g
1.5L Água Gelada
60g Fermento Biológico Fresco

Modo de Fazer

PREPARO
01. Aquecer os 400 ml de água. Antes de ferver, apagar o fogo e colocar o tomate seco na água para hidratar por 15 minutos.
02. Escorrer a água e deixar esfriar. Reservar.
03. Separar as folhas de manjericão dos talos e picar de modo grosseiro. Reservar.

MASSA
01. Colocar o Zeelandia Ciabatta e o Veritá na masseira e misturar em velocidade baixa (velocidade1) por aproximadamente 1 minuto ou até homogeneizar.
02. Adicionar parte da água gelada (1,2 L) e misturar em velocidade baixa (velocidade 1) por aproximadamente 5 minutos.
03. Adicionar o fermento fresco e o restante da água gelada (300 ml) aos poucos e bater em velocidade alta (velocidade 2) por aproximadamente 5 minutos ou até atingir o ponto de véu.
04. Adicionar o tomate seco e o manjericão reservados e misturar em velocidade baixa (velocidade 1) por aproximadamente 1 minuto.
05. Colocar a massa em caixa plástica previamente untada com óleo.
06. Cobrir com plástico. Descansar por 30 minutos.
07. Dividir em partes de 320 g.
08. Pré-modelar a massa em formato de filão alongado, sem apertar.
09. Cobrir com plástico. Descansar por mais 30 minutos em mesa polvilhada com farinha de trigo.
10. Modelar em formato de filão, dando apenas duas dobras na massa, sem apertar (para não retirar os gases da fermentação da massa).
11. Esticar o pão até atingir aproximadamente 40 cm de comprimento.
12. Colocar o pão com a costura para cima sobre a lona polvilhada com farinha de trigo. Puxar a dobra para o pão não grudar um no outro.
13. Fermentar em armário de fermentação à temperatura ambiente por aproximadamente 90 minutos.
14. Com o auxílio de uma palheta, colocar o pão no carregador ou pá.
15. Dar o fio no sentido do comprimento.
16. Fornear em forno lastro pré-aquecido com vapor a 250º C e reduzir a temperatura para 230°C por aproximadamente 30 minutos.

Dicas

:
- Na etapa de modelagem, não esticar muito a massa para a baguete não ficar muito fina.
- Os pães podem ser modelados em formato de bolas e filão.
- Os pães podem ser assados em assadeira para pão francês ou assadeira lisa, mas o resultado do miolo não será o mesmo.
- Para fazer o pão direto na assadeira de pão francês, é necessário reduzir a água para 65% (irá alterar o rendimento da massa e a qualidade do miolo).
- A lona para puxar a dobra pode ser substituída por outro pano que não solte fiapos na massa.

Outro Forneamento:
* Forno Turbo: aquecer o forno a 240°C e colocar o pão. Dar vapor e desligar o forno por 10 minutos. Religar o forno e reduzir a temperatura para 185°C por aproximadamente 25 minutos ou até o ponto.

Rendimento

12 Unidades de 250 g

Validade

24 horas

Equipamentos

Masseira , Forno Com Vapor , Armário Fermentação , Balança , Assadeiras Lisas , Caixa Plástica , Cortador De Pestana , Lona , Palheta , Carregador De Pão

Tabela Nutricional

Informação nutricional
Porção de 50g contem (em media): %VD*
V. Energético (kcal) 116 kcal 6
V. Energético (kJ) 466 kJ 6
Carboidratos (g) 24 g 8
Proteínas (g) 3.6 g 5
Gord. Totais (g) 0.5 g 1
Gord. Saturadas (g) 0 g 0
Gord. Trans (g) 0 g **
Fibra Alimentar (g) 1.5 g 6
Sódio (mg) 263 mg 11
Açúcares (g) 0.7 g **