Receitas

Pamix 10 - Panetone - Processo Esponja

Código: 1949


Ingredientes


Esponja

4L Água Gelada
7.5kg Farinha De Trigo
750g Fermento Biológico Fresco

Reforço

6L Água Gelada
17.5kg Farinha De Trigo
10kg Frutas Cristalizadas
7.5kg Uvas Passas
2.5kg Gemas De Ovos
250g Sal
10kg

Modo de Fazer

ESPONJA
01. Colocar a farinha de trigo e parte da água gelada (3,2 L) na masseira e misturar em velocidade baixa (velocidade 1) até formar a massa.
02. Adicionar o fermento fresco e o restante da água gelada (800 ml) e misturar até homogeneizar (Atenção: Não atingir o ponto de véu).
03. Bolear.
04. Cobrir com plástico. Descansar por 1 h.

REFORÇO
01. Lavar as frutas cristalizadas e as uvas-passas. Reservar.
02. Colocar o Pamix, o sal e a farinha de trigo na masseira e misturar em velocidade baixa (velocidade 1) até homogeneizar.
03. Adicionar a esponja, as gemas e a água gelada aos poucos e misturar em velocidade baixa (velocidade 1) até atingir o ponto de véu.
04. Adicionar as frutas cristalizadas e as uvas-passas reservadas e misturar em velocidade baixa (velocidade 1) por mais 1 minuto.
05. Cortar em partes de 550 g para panetones e 110 g para mini panetones.
06. Cobrir com plástico. Descansar por 30 minutos.
07. Bolear novamente e colocar nas formas para panetone.
08. Fermentar em armário de fermentação à temperatura ambiente por aproximadamente 3 horas ou até o ponto.
09. Cortar em forma de cruz.
10. Fornear a 180°C por aproximadamente 1 h para panetones e 25 minutos para mini panetones em forno lastro.
11. Esfriar. Embalar.

Dicas

- A quantidade de fermento pode variar de acordo com a temperatura local.
- Outros sabores:
* Panetone de Chocolate: Substituir as uvas passas e as frutas cristalizadas por 17,5 kg de gotas de chocolate. Utilizar gotas de chocolates congeladas para evitar que se desfaçam durante o batimento.

OUTROS RENDIMENTOS
- 605 mini panetones de 90 g.

Rendimento

119 Unidades de 500 g

Validade

720 horas

Equipamentos

Masseira , Forno , Armário Fermentação , Espátula , Balança , Assadeiras Lisas , Formas De Panetone

Tabela Nutricional

Informação nutricional
Porção de 80g contem (em media): %VD*
V. Energético (kcal) 284 kcal 14
V. Energético (kJ) 1193 kJ 14
Carboidratos (g) 50 g 17
Proteínas (g) 5.4 g 7
Gord. Totais (g) 7.1 g 13
Gord. Saturadas (g) 3.1 g 14
Gord. Trans (g) 0 g **
Fibra Alimentar (g) 1.5 g 6
Sódio (mg) 171 mg 7
Açúcares (g) 6.8 g **