Receitas

Panetone Pó - Galup Floresta Negra Trufada De Chocolate - Processo Esponja

Código: 1852


Ingredientes


Cobertura

112g Cacau Em Pó
338g Farinha De Trigo
450g Glaçúcar
360g Claras De Ovos
450g

Cobertura Perolada

400g Açúcar Perolado
300g Amêndoas
30g Cacau Em Pó
170g

Acabamento

170g
30g Cacau Em Pó

Esponja

330ml Água Gelada
550g Farinha De Trigo
50g Fermento Biológico Fresco

Reforço

2kg
660ml Água Gelada
800g Gotas De Chocolate
400g Nozes
800g Cerejas Em Calda

Recheio e Acabamento

2.8kg

Panetone Pó - Galup Floresta Negra Trufada De Chocolate - Processo Esponja

Modo de Fazer

COBERTURA
01. Colocar o Zeelandia Açúcar Confeiteiro, a farinha de trigo, as claras de ovos, o glaçúcar, e o cacau em pó em um recipiente e misturar até homogeneizar. Reservar.

COBERTURA PEROLADA
01. Colocar o Zeelandia Açúcar Confeiteiro e o cacau em pó em um recipiente e misturar até homogeneizar. Reservar.
02. Colocar as amêndoas e o açúcar perolado em um recipiente e misturar até homogeneizar. Resevar.
ESPONJA
01. Colocar a farinha e parte da água gelada (220 ml) na masseira e misturar em velocidade baixa (velocidade 1) por aproximadamente 5 minutos.
02. Adicionar o fermento fresco e o restante da água gelada (110 ml) aos poucos e misturar em velocidade baixa (velocidade 1) por aproximadamente 6 minutos ou até homogeneizar.
03. Bolear.
04. Cobrir com plástico. Descansar por 1 hora.
REFORÇO
01. Escorrer a calda da cereja e picar. Reservar.
02. Colocar o Zeelandia Panetone e parte da água gelada (500 ml) à esponja e misturar em velocidade baixa (velocidade 1) por aproximadamente 2 minutos.
03. Adicionar aos poucos o restante da água gelada (160 ml) e misturar em velocidade baixa (velocidade 1) por aproximadamente 12 minutos ou até o ponto de véu.
04. Adicionar as gotas de chocolate, as cerejas e as nozes e misturar em velocidade baixa (velocidade 1) até homogeneizar.
05. Dividir em partes de 400 g.
06. Bolear.
07. Cobrir com plástico. Descansar por 15 minutos.
08. Bolear novamente e colocar em formas para galup.
09. Fermentar em câmara de fermentacão (32°C) por aproximadamente 1 hora ou até o ponto.
10. Polvilhar a cobertura reservada.
11. Aplicar a cobertura perolada reservada.
12. Fornear a 180ºC por aproximadamente 1 hora em forno lastro. Esfriar.

RECHEIO E ACABAMENTO
01. Com auxílio de uma faca fazer pequenos furos na superfície das peças.
02. Com auxílio de um saco de confeitar com um bico liso aplicar proximadamente 200 g de recheio em cada peça.

DICA
- Atenção: ao adicionar outros ingredientes ao Panecream a validade do panetone recheado é reduzida.

Dicas

- Preparar a cobertura com no máximo 1 hora de antecedência.
- Se preparar a cobertura com antecedência (mais que 1 hora), esta ficará muito consistente, então se deve acertar a consistência utilizando mais clara.

- Outro forneamento:
* Forno turbo: 150ºC por aproximadamente 50 minutos.
- Não deixar a massa ultrapassar mais da metade da forma durante a fermentação.

Rendimento

14 Unidades de 700 g

Validade

720 horas

Equipamentos

Masseira , Forno , Saco De Confeitar , Armário Fermentação , Balança , Faca , Recipiente , Forma Galup , Bico Liso , Escorredor

Tabela Nutricional

Informação nutricional
Porção de 60g contem (em media): %VD*
V. Energético (kcal) 217 kcal 11
V. Energético (kJ) 911 kJ 11
Carboidratos (g) 36 g 12
Proteínas (g) 3.4 g 5
Gord. Totais (g) 6.7 g 12
Gord. Saturadas (g) 2.8 g 13
Gord. Trans (g) 0 g **
Fibra Alimentar (g) 1.0 g 4
Sódio (mg) 64 mg 3
Açúcares (g) 7.7 g **