Receitas

Le Citron

Código: 1420


Ingredientes


Baba ao Cointreau

3g Açúcar Refinado
15ml Água
15g Manteiga Sem Sal
5g Fermento Biológico Fresco
100g Ovos
125g

Bavaroise de Laranja

60ml Licor Cointreau
170g Açúcar Refinado
20ml Água
400g Creme De Leite Fresco
800g Chanty Creme Chantilly Pronto (Receita 001095)
4g Gelatina Em Pó Incolor E Sem Sabor
160g Gemas De Ovos
300ml Leite Líquido

Montagem

500g Açúcar Refinado
1L Água
100ml Licor Cointreau
1.05kg

Acabamento

450g
100g

Modo de Fazer

BABA AO COINTREAU
01. Colocar a água em uma panela e levar ao fogo até ficar morna (aproximadamente 35ºC). Reservar.
02. Misturar o Zeelandia Sonho, o fermento fresco, a água morna e o açúcar na batedeira em velocidade baixa (velocidade 1). Utilizar batedor tipo raquete.
03. Adicionar metade dos ovos (50 g) e a manteiga sem sal (temperatura ambiente) aos poucos e misturar até homogeneizar.
04. Adicionar o restante dos ovos aos poucos e bater em velocidade média (velocidade 2) até obter uma massa elástica.
05. Colocar a massa em um recipiente, cobrir com filme plástico e descansar por 2 horas.
06. Misturar a massa para retirar o excesso de bolhas de ar.
07. Colocar a massa em saco de confeitar com bico liso e pingar em molde de silicone para mini baba até preencher metade da forma.
08. Deixar fermentar por aproximadamente 30 minutos ou até crescer rente ao topo da forma.
09. Fornear a 170ºC por aproximadamente 35 minutos em forno lastro.
10. Desenformar e deixar os babas secarem bem, no mínimo durante 24 horas, antes de mergulhá-los na calda.

BAVAROISE DE LARANJA
01. Hidratar a gelatina em pó incolor e sem sabor com a água. Reservar por aproximadamente 5 minutos.
02. Colocar as gemas e o açúcar refinado em um recipiente e misturar. Reservar.
03. Colocar o leite e o creme de leite em uma panela e levar ao fogo até iniciar fervura.
04. Adicionar parte do leite na mistura de gemas com o açúcar, mexendo até homogeneizar.
05. Retornar o conteúdo para panela e cozinhar em fogo baixo, mexendo até atingir 84°C.
06. Colocar o creme em um recipiente, adicionar a gelatina reservada e misturar até que ela se dissolva com o calor do creme.
07. Deixar esfriar até ficar morno (aproximadamente 30 °C).
08. Adicionar o licor cointreau, o Chanty Creme Chantilly Pronto e raspa de laranja a gosto e misturar delicadamente até homogeneizar. Reservar.

MONTAGEM
01. Colocar a água e o açúcar em uma panela. Mexer e levar ao fogo até ferver.
02. Mergulhar os babas na calda quente, cobrindo toda superfície, para absorção da calda.
03. Colocar sobre uma grelha para escorrer o excesso de calda.
04. Regar com o licor cointreau. Reservar.
05. Colocar aproximadamente 30 g de Recheio Morango no fundo de cada copo.
06. Adicionar um baba sobre o recheio de morango.
07. Com auxílio de um saco de confeitar com bico liso, colocar aproximadamente 50g do bavaroise de laranja reservado ou até atingir metade do copo.
08. Levar a geladeira por aproximadamente 4 horas ou até que fique firme.
ACABAMENTO
01. Colocar o Recheio Morango e a EL-Geleia Pronta em um recipiente e misturar até homogeneizar.
02. Espalhar aproximadamente15 g sobre a bavaroise de cada copo.
03. Decorar com pistache triturado, raspa de laranja ou folha de hortelã a gosto.

Dicas

* Outro Forneamento
- Forno Turbo: 140ºC por aproximadamente 25 minutos.
- Os moldes de silicone para mini baba podem ser substituídos por formas para mini bombocado.
- O creme de leite fresco pode ser sustituido por creme vegetal culinário ou creme de leite UHT.

Rendimento

35 Unidades de 130 g

Validade

72 horas

Equipamentos

Forno , Batedeira , Fogão , Geladeira , Saco De Confeitar , Espátula , Colher , Panela , Batedor Tipo Raquete , Balança , Recipiente , Bico Liso , Grelha , Molde Para Savarin De Silicone 7x2 Cm , Filme Plástico , Copo Transparente 200 Ml

Tabela Nutricional

Informação nutricional
Porção de 120g contem (em media): %VD*
V. Energético (kcal) 293 kcal 15
V. Energético (kJ) 1230 kJ 15
Carboidratos (g) 52 g 17
Proteínas (g) 2.1 g 3
Gord. Totais (g) 7.8 g 14
Gord. Saturadas (g) 4.9 g 22
Gord. Trans (g) 0 g **
Fibra Alimentar (g) 0 g 0
Sódio (mg) 64 mg 3
Açúcares (g) 6.2 g **