Receitas

Pamix 20 - Galup - Processo Esponja

Código: 1365


Ingredientes


Esponja

100g Fermento Biológico Fresco
320ml Água
600g Farinha De Trigo

Cobertura

325g Claras De Ovos
450g Glaçúcar
450g Farinha De Trigo
750g

Reforço

1.4kg Farinha De Trigo
480ml Água Gelada
200g Gemas De Ovos
600g Uvas Passas
20g Sal
800g Frutas Cristalizadas
800g

Modo de Fazer

ESPONJA
01. Colocar a farinha e parte da água (aproximadamente 220 mL) na masseira.
02. Misturar em velocidade baixa (velocidade 1) até formar a massa.
03. Adicionar o fermento biológico fresco e o restante da água (100 mL) na masseira e misturar em velocidade baixa (velocidade 1) até homogeneizar a massa (aproximadamente 6 minutos).
04. Descansar por aproximadamente 60 minutos.

COBERTURA
01. Misturar todos os ingredientes da cobertura reservando 300 g do Açúcar de Confeiteiro F.
02. Reservar.

REFORÇO
01. Lavar as frutas cristalizadas e as uvas-passas e deixá-las escorrer.
02. Colocar o Pamix 20, o sal, a farinha de trigo na masseira e misturar em velocidade baixa (velocidade1) até homogeneizar.
03. Adicionar a esponja, as gemas e a água gelada aos pouco e misturar em velocidade baixa (velocidade 1) até atingir o ponto de véu. .
04. Adicionar as frutas cristalizadas e uvas-passas e misturar em velocidade baixa (velocidade 1) por aproximadamente 1 minuto.
05. Dividir em partes de 400 g, bolear e descansar por 30 minutos coberta com plástico.
06. Bolear novamente e colocar em formas de galup.
07. Fermentar por aproximadamente 90 minutos.
08. Aplicar a cobertura sobre as peças e em seguida polvilhar o Açúcar de Confeiteiro reservado com o auxílio de uma peneira.
09. Fornear a 170ºC em forno de lastro por aproximadamente 40 minutos.

Dicas

- Nesta etapa é importante não atingir o ponto de véu.
- Preparar a cobertura com no máximo 1 hora de antecedência.
- Se preparar a cobertura com antecedência (mais que 1 hora), esta ficará muito consistente, então deve-se acertar a consistência utilizando mais clara.
- Deve-se usar água gelada.
- Outros forneamentos:
* Forno turbo fornear a 160ºC por aproximadamente 50 minutos.

Rendimento

13 Unidades de 500 g

Validade

720 horas

Equipamentos

Masseira , Forno , Peneira , Balança , Faca , Recipiente , Forma Galup , Escorredor

Tabela Nutricional

Informação nutricional
Porção de 60g contem (em media): %VD*
V. Energético (kcal) 219 kcal 11
V. Energético (kJ) 920 kJ 11
Carboidratos (g) 41 g 14
Proteínas (g) 3.8 g 5
Gord. Totais (g) 4.6 g 8
Gord. Saturadas (g) 2.0 g 9
Gord. Trans (g) 0 g **
Fibra Alimentar (g) 1.0 g 4
Sódio (mg) 99 mg 4
Açúcares (g) 9.1 g **