Receitas

Etq Brioche Vendéenne (Receita Principal)

Código: 1208


Ingredientes


Preparo

300ml Água Gelada
300g Gemas De Ovos
400g Margarina
600g Ovos
60g Fermento Biológico Fresco
2kg

Modo de Fazer

01. Colocar o Zeelandia ETQ Brioche e a margarina na masseira e misturar em velocidade baixa (velocidade 1) por aproximadamente 1 minuto ou até formar uma farofa.
02. Adicionar as gemas e os ovos e misturar em velocidade baixa (velocidade 1) por aproximadamente 5 minutos ou até homogeneizar.
03. Adicionar o fermento fresco e misturar em velocidade baixa (velocidade 1) por mais 1 minuto.
04. Adicionar a água gelada e bater em velocidade alta (velocidade 2) por aproximadamente 5 minutos ou até atingir o ponto de véu.
05. Dividir em partes de 120 g. Bolear.
06. Cobrir com plástico. Descansar por 10 minutos.
07. Modelar as tranças (cada trança com 3 pedaços de 120 g) e colocar em formas para pão de forma (22 x 11 x 10 cm) previamente untadas.
08. Fermentar em câmara de fermentação (32°C) por aproximadamente 1:30 h ou até o ponto.
09. Pincelar com ovos inteiros batidos na metade do tempo de fermentação.
10. Fornear a 180°C por aproximadamente 30 minutos em forno lastro.
11. Desenformar ainda quente.

Dicas

- Outro forneamento:
* Forno turbo: 160°C por aproximadamente 20 minutos.

- Para preparo de Brioche:
* Dividir em partes de 40 g. Bolear.
* Cobrir com plástico. Descansar por 10 minutos.
* Modelar os brioches em formato de bola com uma bolinha na parte superior (aproximadamente 10% de massa).
* Colocar nas forminhas (8 x 4 cm) previamente untadas e fermentar em câmara de fermentação (32°C) por aproximadamente 1:30 h.
* Pincelar a superfície com ovos inteiros batidos na metade do tempo de fermentação.
* Fornear a 200°C por aproximadamente 12 minutos em forno lastro.

- Outro Forneamento
* Forno turbo: 180°C por aproximadamente 10 minutos.

- Recomenda-se o uso da margarina direcionada para "uso geral" (80% de lipídios) para melhorar a coloração e o manuseio da massa.
- É possível a substituição do ovo in natura por ovo líquido, porém a massa fica levemente mais consistente e o miolo levemente mais escuro.
- É possível a substituição da margarina por manteiga sem sal.
- É possível congelar a massa do pão crua por 30 dias se adicionar 1% de Zea Massa Congelada sobre o peso da pré-mistura. Pode ser necessário aumentar a dosagem do fermento e reduzir a dosagem de água. Recomenda-se o uso de equipamentos adequados tais como ultra congelador e câmara de fermentação.
- Recomenda-se o uso dos ovos, gemas, margarina e água gelados, para facilitar o manuseio da massa.

OUTROS RENDIMENTOS
- 91 brioches de 36g.

Rendimento

10 Unidades de 340 g

Validade

120 horas

Equipamentos

Masseira , Forno , Balança , Forma Para Pão De Forma , Pincel , Câmara De Fermentação , Saco Plástico

Tabela Nutricional

Informação nutricional
Porção de 50g contem (em media): %VD*
V. Energético (kcal) 190 kcal 9
V. Energético (kJ) 796 kJ 9
Carboidratos (g) 20 g 7
Proteínas (g) 4.9 g 7
Gord. Totais (g) 10 g 18
Gord. Saturadas (g) 5.3 g 24
Gord. Trans (g) 0 g **
Fibra Alimentar (g) 0 g 0
Sódio (mg) 171 mg 7
Açúcares (g) 3.2 g **