1) Como saber o tempo exato de batimento de minha massa?

O ponto de batimento ideal pode ser identificado através do Ponto de Véu. Assim que a massa alisa na masseira, deve-se retirar um pedaço de massa, bolear e achatar apertando entre as palmas das mãos. Deve-se então esticar esta massa até que ela fique bem fina e transparente como um véu, sem rasgar. Quando este ponto for alcançado, a massa já pode ser retirada da masseira, seguindo-se o descanso de mesa; se o Ponto de Véu não for atingido, o batimento deve continuar.

2) Por que é necessário o descanso de mesa?

O descanso de mesa é necessário para que a massa recupere a força após o trabalho da masseira ou do cilindro. Por menor que seja o descanso de mesa, ele influencia bastante no resto do processo, evitando, dentre outros problemas, o encurtamento do pão após a modelagem.

3) Por que meu pão francês abaixa (lastreia) dentro do forno?

O lastreamento (quando o pão descai no forno, ficando achatado e com o lastro mais largo - normalmente não consegue levantar pestana) acontece devido ao enfraquecimento da massa em alguma fase do processo. A massa pode estar muito fraca devido a alguns fatores: - excesso de água; - farinha fraca; - excesso de batimento; - muito tempo de crescimento (no armário).

4) Por que meu pão francês encolhe dentro do forno?

O encolhimento (quando o pão diminui de altura, largura e comprimento, ficando um pão miúdo e com o miolo bem fechado - pode ou não abrir pestana) ocorre quando a massa está muito forte ou muito firme. Se a farinha estiver muito forte pode-se amolecer a massa aumentando a quantidade de água e de batimento.

5) Por que meu pão francês encolhe após o forneamento?

Este encolhimento ocorre porque ainda resta muita umidade no miolo do pão. Além do pão francês isto também ocorre com outros pães (inclusive causando enrrugamento da casca) e até com bolos. Para corrigir é necessário secar melhor o pão durante o forneamento, diminuindo a temperatura do forno e/ou aumentando o tempo de forneamento.

6) Por que meu pão mofa tão rapidamente?

Este problema pode acontecer por três motivos principais: - Forneamento muito rápido - resta muita umidade no miolo do pão e isto facilita o desenvolvimento do môfo. - Resfriamento insuficiente ou excessivo - o pão deve ficar aguardando para ser embalado quando já estiver frio, para não "suar" dentro da embalagem, pois esta umidade facilitará o desenvolvimento do mofo. O resfriamento não deve ser excessivo; quando o pão estiver frio, ele já deve ser embalado, pois se ficar muito tempo exposto corre um risco maior de ser contaminado pelo môfo (que está no ar). - Armazenamento - deve-se respeitar o ambiente ideal de armazenamento de cada produto, assim dificultamos o desenvolvimento do môfo